Zutaten

Portionen

Für den Limettenparfait

180 g Kristallzucker
4 Eier
5 Limetten (unbehandelt)
110 g Butter
2 Eiweiß
100 ml Sahne

Für den Beerenrisotto

1 Vanilleschote
400 ml Vollmilch
1 Teelöffel Butter
60 g Risottoreis
30 g weiße Kuvertüre (gehackt)
etwas Kristallzucker
150 g frische Beeren der Saison, gewaschen und geputzt

Für die glasierte Ananas

0.5 Babyananas, vom Blattansatz befreit
50 g Kristallzucker
35 ml Wasser
2 Zitronen
1 Orange

Für den Kumquatragout

280 g Kumquats
120 g Kristallzucker
80 ml trockener Weißwein
80 ml Wasser
10 ml weißer Rum
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 10 h

Zubereitung

1. Für das Limettenparfait 110 g Zucker mit 2 ganzen Eiern und 2 Eigelben in eine Metallschüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen, bis die Masse schaumig ist und der Zucker sich auflöst.
2. Alle 5 Limetten auspressen, 150 ml Saft abmessen, mit der Butter
in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Die kochend heiße Limetten-Butter-Mischung rasch über die Eier-Zucker-Mischung gießen und kräftig verrühren. Die Creme kurz stocken lassen. Die Limettencreme zum Abkühlen beiseitestellen.
3. 4 Eiweiße mit 70 g Zucker zu steifem Schnee schlagen.
4. Die Sahne ebenfalls steif schlagen.
5. Anschließend den Eischnee und die Schlagsahne abwechselnd esslöffelweise unter die abgekühlte Limettencreme heben. Die fein geriebene Schale von 2 Limetten unterrühren. Diese Limettenparfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Auflaufform füllen, die Oberfläche glatt streichen und das Parfait 8 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren.
6. Für den Beerenrisotto die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
7. Die Milch mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote in einen Topf geben und erhitzen (aber nicht aufkochen). Den Topf vom Herd nehmen.

8. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und den Risottoreis kurz darin anschwitzen. Nur so viel heiße Milch hinzufügen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Den Risottoreis bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren quellen lassen. Immer, wenn der Reis die Milch aufgenommen hat, erneut so viel heiße Milch hinzufügen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Nach ca. 18 – 20 Minuten Garzeit ist der Risotto bissfest und »schlotzig«. Dann die gehackte weiße Kuvertüre in den Risotto rühren und den Risotto mit etwas Zucker abschmecken (Hinweis: Wird er nicht sofort serviert, den Risotto 2 – 3 Minuten vor Ende der Garzeit in eine mit Küchenpergament ausgelegte Auflaufform streichen und diese mit Klarsichtfolie bedecken. In die Klarsichtfolie mit einer Nadel einige Löcher stechen, damit der Risotto nicht weitergart. Den Risotto dann kurz vor dem Servieren zurück in den Topf geben, erwärmen, mit etwas heißer Milch oder heißem Wasser cremig-»schlotzig« rühren und wie beschrieben fertigstellen.)
9. Die halbe Babyananas mit einem Messer schälen, der Länge nach halbieren und den Strunk großzügig herausschneiden. Das Ananasfleisch in fingerdicke Balken schneiden.
10. Den Zucker mit dem Wasser und dem frisch gepressten Saft der Zitronen und der Orange in einen Topf geben und so lange einkochen, bis das Gemisch beginnt, dicke Blasen zu werfen. Die Ananasbalken in diesen hellen Karamell legen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Ananas 30 Minuten in der Glasur ziehen lassen.

11. Die Kumquats in 4 mm feine Scheiben schneiden und mit einem kleinen, spitzen Messer entkernen.
12. Den Zucker mit dem Weißwein, dem Wasser und dem Rum in einen kleinen Topf geben, die Kumquatscheiben hineinlegen und darin bei milder Hitze 5 – 8 Minuten köcheln lassen. (Dabei die Temperatur eher niedrig wählen und bei Bedarf die Garzeit verlängern. So karamellisiert der Zucker, während sich die Flüssigkeit verflüchtigt. Zugleich aromatisieren die Kumquats die Reduktion.)

13. Zum Anrichten das Limettenparfait aus dem Tiefkühlfach nehmen,
aus der Form stürzen, mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Dreiecke schneiden und auf 2 Teller setzen. Das Parfait 3 – 5 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Unterdessen den Risotto als Strang auf den Tellern anrichten. Die frischen Beeren mit Puderzucker bestäuben und daraufsetzen. Das lauwarme Kumquatragout mit der Weißweinreduktion um den Risotto geben. Die glasierten Ananasbalken dekorativ danebensetzen.

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