Eingelegter Spargel - Weiß & Grün
Rezepte mit eingelegtem Spargel findet man im Internet zuhauf. Dabei ist Spargel ein anspruchsvolles Produkt und nur mit dem richtigen Rezept wird grüner und weißer Spargel zur Delikatesse. Der Sternekoch und Spargelliebhaber Alexander Herrmann kennt die Kniffe und Tricks, mit dem eingelegter Spargel seine herrlich-bissfeste Konsistenz beibehält. Also ran an die Kochlöffel – so wird die Vorspeise zum Gaumenschmaus!
Zutaten
Für den eingelegten Spargel
1
kg
Weißer Spargel
Salz
4
Esslöffel
Estragonessig
Etwas
Kristallzucker
Für den grünen Spargel
1
kg
Grüner Spargel
1
Stück(e)
junger Friséesalat
1
Bündel
Schnittlauch
5
Esslöffel
Rapsöl
Zubereitung
Zubereitung der weißen und grünen Spargelstangen
1. Das untere Viertel der weißen Spargelstangen abschneiden und die Spargelstangen schälen.
2. Die weißen Spargelstangen in einen Bräter legen, großzügig mit heißem Wasser bedecken, erhitzen und 1 Prise Salz hinzufügen.
3. Sobald das Wasser köchelt, die Temperatur reduzieren und den Spargel gar ziehen lassen.
4. Sobald der Spargel gar ist, den Bräter vom Herd nehmen.
5. Das untere Drittel der grünen Spargelstangen abschneiden und das mittlere Drittel der Spargelstangen schälen. Die Spargelköpfe nicht schälen.
6. Die grünen Spargelstangen in kochendem, leicht gesalzenen Wasser bissfest garen, die grünen Spargelstangen aus dem Wasser heben. Nun die grünen und weißen Spargel in den Bräter geben, sodass alle Spargelstangen mit dem abgeschmeckten Kochsud bedeckt sind, mit Estragonessig, 1 Prise Zucker und Salz abschmecken und 1 Stunde ziehen lassen.
Zubereitung der Friséeblätter
1. Die hellgrünen Friséeblätter abzupfen und 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, herausnehmen und 5 Minuten in Eiswasser legen.
2. Friséeblätter danach leicht abschütteln und abtropfen lassen.
10 Minuten vorm Anrichten
1. Den Spargel lauwarm erwärmen, die Spargel aus dem Bräter heben und abtropfen lassen.
2. 1/3 der Spargelmarinade in eine kleine Schüssel füllen, einige Schnittlauchhalme beiseite legen und den restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
3. Vorsichtig etwas Rapsöl hineinrühren und die Schnittlauchvinaigrette mit Estragonessig, Zucker und Salz abschmecken.
Anrichten des eingelegten Spargels
1. Den eingelegten Spargel, wenn gewünscht noch schräg in Stücke schneiden, auf mehrere Teller verteilen und die Friséeblätter zwischen die Spargelstangen stecken.
2. Die Schnittlauchvinaigrette großzügig über den Spargel träufeln und jeden Teller mit einigen Schnittlauchhalmen dekorieren und servieren.
3. Jetzt ist der eingelegte Spargel angerichtet und kann genossen werden!
