Gänsebrust mit Quatre-épices und Lebkuchen-Mandel-Jus
Eine Gänsebrust bei Niedrigtemperatur zu garen hat zwei entscheidende Vorteile: Zum einen ist es besonders schonend für das zarte Fleisch, zum anderen kocht sich das Gänsebrust-Rezept aus dem Backofen fast von selbst! Die doppelte Gänsebrust bei Niedertemperatur von Alexander Herrmann benötigt circa 14 Stunden im Ofen, bis Sie mit der französischen Gewürzmischung Quatre-épices und der köstlichen Lebkuchen-Mandel-Jus finalisiert wird und den Gaumen der Gäste verwöhnt! Alexander Herrmanns Gänsebrust ist aromatisch, hat eine knusprige Haut und eine feine Sauce – Was will man mehr?!
Zutaten
Zutaten
1
doppelte Gänsebrust mit Haut und Knochen (ca. 1 kg), küchenfertig
2
Esslöffel
Rapsöl
Meersalz
500
ml
dunkle Grundsauce
0.3
Saucenlebkuchen
Schale einer Bio-Orange
Schale einer Bio-Zitrone
1
Esslöffel
Mandelmus
2
Teelöffel
Quatre-épices (französische Gewürzmischung)
2
Esslöffel
Butter
Zubereitung
Zubereitung
1. Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Gänsebrust mit Öl einreiben und leicht salzen.
Die Brust in hitzebeständige Frischhaltefolie mehrfach einwickeln. Im Backofen 14 Stunden garen
2. Brust aus der Folie wickeln, dabei den Fleischsaft (es ist nur wenig) auffangen. Fleisch abkühlen lassen und vom Knochen schneiden.
3. Knochen, Fleischsaft und Grundsauce einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
Anschließend durch ein Sieb gießen. Saucenlebkuchen, Zitrusschale, Mandelmus und 1 TL Quatre-épices zugeben, aufkochen und einmal durchmixen.
4. Die Gänsebrust mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam
bei kleiner Hitze das Fett herausbraten lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die Brust wenden. Butter und 1 TL Quatre-épices zugeben und aufschäumen lassen. Darauf achten, dass die Haut keine Butter abbekommt und knusprig bleibt! Gänsebrust mit der Sauce servieren.
