Gebratenes Forellenfilet mit Frühlingsgemüse und Mandelmayonnaise
Klassische Gerichte neu aufzulegen und ihnen mit aromatischen Beilagen neuen Pfiff zu verleihen, ist eine Spezialität Alexander Herrmanns. Mit dem Rezept des Forellenfilets Müllerin Art, haucht er einem weiteren Klassiker neues Leben ein. Mit der kross gebratenen Haut und dem Mandelaroma, ist das gebratene Forellenfilet ein absoluter Gaumenschmaus und Frühlingslauch verleiht dem Gericht eine angenehme Frische – also nehmt die Kelle in die Hand und kocht das Rezept des gebratenen Forellenfilets nach.
Zutaten
für das gebratene Forellenfilet mit Frühlingszwiebeln und Mandelmayonnaise
75
ml
Sonnenblumenöl
1
Esslöffel
gehobelte Mandelkerne
2
Stück(e)
Schalotten
500
ml
Gemüsebrühe
0.5
Stück(e)
Knoblauchzehe
Salz
1
Stück(e)
Ei
1
Teelöffel
scharfer Senf oder die AH-Pfeffer-Senf-Mayonnaise
75
ml
mildes ligurisches Olivenöl für die Mayonnaise
2
Stück(e)
Zitronen
frisch gemahlener Pfeffer
1
Esslöffel
Crème Fraîche
6
Stängel
Frühlingslauch (Frühlingszwiebeln)
6
Stück(e)
junge Karotten
2
Stück(e)
junger Kohlrabi
3
Stängel
Staudensellerie (mit Grün)
6
Stück(e)
kleine Kirschtomaten
150
g
junger Spinat
3
Stück(e)
Radieschen
6
Stück(e)
küchenfertige Forellenfilets (à 200 g, mit Haut, ohne Gräten)
2
Teelöffel
Butterschmalz oder die AH-feine Nussbutter
1
Esslöffel
Weizenmehl
2.5
Esslöffel
Butter oder die AH-feine Nussbutter
3
Esslöffel
Olivenöl zum Abglänzen oder die AH-Ceviche Vinaigrette
Zubereitung
Vorbereitung
1. Den Frühlingslauch putzen, dabei die äußeren Hüllblätter entfernen, den Wurzelansatz und das dunkle Grün abschneiden.
2. Die Karotten unter fließendem kalten Wasser mit einer Gemüsebürste putzen, bei Bedarf das Grün abschneiden.
3. Die Kohlrabis schälen und pro Person etwa 1 cm dicke Scheibe daraus schneiden.
4. Das Grün der Selleriestangen schneiden, beiseite legen, die Selleriestangen mit einem Spargelschäler schälen und schräg in Scheiben schneiden.
5. Den Spinat verlesen, großzügig von den Stielen befreien, in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser gründlich waschen, gut abtropfen lassen und mit feuchtem Küchenkrepp kühl stellen.
6. Die Radieschen putzen, in hauchfeine Scheiben hobeln, in eine kleine Schüssel geben und kühl stellen.
7. Die dünnen Endstücke der Forellenfilets abschneiden, jedes Forellenfilet in 2 cm große Tranchen schneiden und mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen und kühl stellen.
8. Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln.
Zubereitung
1. Das Sonnenblumenöl mit den gehobelten Mandeln in eine kleinen Topf geben und erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und die Mandeln 10 Minuten ziehen lassen.
2. Das Sonnenblumenöl durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, das Öl und die Mandeln 10 Minuten abkühlen lassen.
3. Die Gemüsebrühe mit den Schalottenvierteln in eine großen Topf geben, aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, den Knoblauch und die Thymianzweige in die Brühe geben, mit dem Weißweinessig und etwas Salz kräftig abschmecken.
4. Das Ei und den Senf in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer rasch durchmixen.
5. Das aromatisierte Mandel-Sonnenblumen-Öl und das ligurische Olivenöl hineinfließen lassen und alles mit dem Stabmixer rasch zu einer cremigen Mayonnaise mixen.
6. Die Mayonnaise mit der fein geriebenen Zitronenschale und dem frisch gepressten Zitronensaft sowie etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Crème Fraîche in die Mayonnaise rühren und kühl stellen. (Wer ein kräftigeres Mandelaroma wünscht, hebt einige geröstete Mandeln unter die Mayonnaise.)
7. Die Karotten und die Kohlrabischeiben in den Weißweinessigsud geben und diesen aufkochen, den Topf anschließend vom Herd nehmen.
8. In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen, darin den Frühlingslauch und den Staudensellerie leicht bissfest blanchieren.
9. Das blanchierte Gemüse aus dem Salzwasser heben und zu dem Gemüse im Weißweinessigsud geben.
10. Die Kirschtomaten kurz in dem kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, mit einem kleinen spitzen Messer vorsichtig häuten und zu dem Gemüse im Weweinessigsud geben und das Gemüse 1 Stunde ziehen lassen.
20 Minuten vor dem Anrichten
1. 1 große oder 2 mittelgroße beschichtete Pfannen mit dem Butterschmalz ausstreichen, die Hauptseite der Forellenfilets trocken tupfen und leicht mit Mehl bestäuben.
2. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, leicht salzen, die Pfanne auf den Herd bei halben Stufen leicht erhitzen, sobald die Forellenfilets zu brutzeln beginnen, die mit einer Winkelpalette leicht andrücken. (Haut wird knusprig und wellt sich nicht.)
3. Ist die Haut knusprig, die Forellenfilets wenden, 1 EL Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen, etwas fein geriebene Zitronenschale hinzufügen und die Forellenfilets bei mittlerer Temperatur in der schaumigen Zitronenbutter fertig braten und abtropfen.
4. Die Pfanne sauber wischen, ½ EL Butter aufschäumen lassen und den Spinat hinzufügen, 1-2 Mal schwenken, anschließend in ein Sieb geben, mit etwas Salz würzen und wenn gewünscht, einige geröstete Mandeln zum Spinat hinzugeben.
5. Die Weißweinessigmarinade erwärmen, bis das Gemüse lauwarm ist, das Gemüse aus der Marinade heben, in eine Auflaufform geben, mit 1 Prise Salz würzen und mit Olivenöl abglänzen.
Anrichten
1. Den Spinat und die Kohlrabischeiben auf die Teller verteilen, je 2 Forellenfilets auf den Spinat setzen, das restliche Gemüse dekorativ um die Forellenfilets herum anrichten, mit den Radieschenscheiben und etwas Selleriegrün dekorieren und zum Schluss die Mandelmayonnaise auf die Teller träufeln.
