Zutaten

Portionen

Zutaten

1 ganze Entenbrust (mit Knochen, ca. 500g)
Salz
60 g flüssiger Honig
30 ml alter, cremiger Aceto balsamico
1 Teelöffel geschroteter bunter Pfeffer (am besten eine Qualitätspfeffermischung aus dem Delikatesshandel)
2 junge Biokarotten
1 Esslöffel Butter
6 Wacholderbeeren
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
300 g frische Egerlinge
1 Schalotte
1 Esslöffel brauner Zucker
30 ml Rotweinessig
50 ml Gemüsebrühe
0.5 Knoblauchzehe, geschält
3 Zweig(e) Thymian
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Weizenstärke
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 12 h

Zubereitung

1. Die Entenbrust gründlich waschen, trocken tupfen und von allen Seiten salzen. Die Entenbrust dann mehrmals in Klarsichtfolie einschlagen und diese verschließen. Die Entenbrust auf ein Backgitter setzen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 Stunden garen.

2. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen. Die Klarsichtfolie vorsichtig aufschneiden, die Entenbrust herausnehmen und abkühlen lassen. (Die Entenbrust lässt sich auf diese Weise bereits 2 Tage im Voraus zubereiten.)
3. Die vorgegarte Entenbrust (am Knochen) kurz vor dem Anrichten auf ein Backgitter setzen und dieses in die Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Backofens schieben. Unter das Backgitter ein tiefes Blech oder eine Fettpfanne in den Ofen schieben, um das austretende Fett aufzufangen. Die Entenbrust etwa 25 Minuten knusprig-braun braten. Aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur 2 Minuten ruhen lassen, mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden.
4. Den Honig mit dem Aceto balsamico und dem geschroteten Pfeffer in einem kleinen Topf auf 60 °C erwärmen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
5. Die Karotten schälen und der Länge nach mit einem scharfen Messer oder mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln.

6. Eine Auflaufform mit der Butter einfetten und die Karottenstreifen hineinlegen.

7. Die Wacholderbeeren mit der Rückseite eines kleinen Löffels andrücken und mit 1 Prise Salz gleichmäßig über die Karotten streuen. Anschließend das Sonnenblumenöl darüberträufeln. Die Form mit Alufolie bedecken. Die Karotten im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 – 14 Minuten schmoren.
8. Kurz vor dem Anrichten die Karotten mit dem Schmorsaft in einem kleinen Topf kurz erwärmen. (Die Wacholderbeeren später nicht mit anrichten.)
9. Die Stielenden der Egerlinge abschneiden. Die Egerlinge bei Bedarf mit einem weichen Tuch putzen, dann halbieren oder vierteln.
10. Die Schalotte schälen und in feinste Würfel schneiden.
11. Die Egerlinge und die Schalottenwürfel in eine Pfanne geben. Bei 3⁄4-Stufe ohne Fettzugabe von allen Seiten schön braun braten. (So ziehen die Pilze kein Wasser, werden schön braun und entwickeln wunderbare Röstaromen.) Mit den Schalotten in eine kleine Schüssel füllen.
12. In die Bratpfanne den braunen Zucker streuen, karamellisieren, mit dem Rotweinessig ablöschen, mit der Gemüsebrühe auffüllen und den unzerkleinerten Knoblauch hinzufügen. Etwas reduzieren.
13. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und mit den Egerlingen in den süßsauren Fond geben. Mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen; die Egerlinge 5 Minuten ziehen lassen.
14. Kurz vor dem Anrichten den süßsauren Fond erneut aufkochen und bei Bedarf mit etwas braunem Zucker, Rotweinessig und Salz abschmecken. Diesen süßsauren Fond mit etwas in kaltem Wasser angerührter Weizenstärke leicht sämig binden.
15. Zum Anrichten die geschmorten Karottenstreifen kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf 2 Teller verteilen. Die Entenbrusttranchen mit der Honig-Balsamico-Pfeffer-Glasur bestreichen und auf die Karotten setzen. Die Egerlinge mit ihrem süßsauren Fond um das Fleisch herumsetzen.

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