Geschmorte Lammhaxe mit Frühlingslauch
Im vielseitigen Repertoire des fränkischen Sternekochs Alexander Herrmann darf eine Spezialität nicht fehlen: Die geschmorte Lammhaxe! Das Rezept verfeinert der Gourmet mit Frühlingszwiebeln. Dazu gibt Rotwein der zubereiteten Lammhaxe einen unvergleichlich saftigen Geschmack, bei dem einem das Wasser im Mund zusammenläuft, während des Garens der Lammhaxe im Backofen. Dem Rezept sei Dank! Durch ein Paar Kniffe und Tricks ist sie einfach nachzukochen und die Lammhaxe zuzubereiten wird so kinderleicht. Egal ob Grillsaison oder wohlig-warmer Winterschmaus – die Lammhaxe passt in jede Jahreszeit.
Zutaten
für die Lammhaxen mit Frühlingslauch
6
Stück(e)
Lammhaxen (Lammstelzen = unterer Teil der Lammkeule, à ca. 350 g)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2
Esslöffel
Butterschmalz oder die AH-feine Nussbutter
2
Stück(e)
weiße Zwiebeln
1
Stück(e)
kleine Karotte
0.5
Stück(e)
Fenchelknolle
2
Esslöffel
Tomatenmark
500
ml
trockener Rotwein
650
ml
Gemüsebrühe
0.3
Stängel
Lauch
2
Stück(e)
Strauchtomaten
2
Stück(e)
Knoblauchzehen
1
Blatt
frisches Lorbeerblatt
8
Zweig(e)
Rosmarin
4
Esslöffel
Butter oder die AH-feine Nussbutter
3
Bündel
Frühlingslauch
0.5
Esslöffel
Speisestärke
2
Esslöffel
Aceto Balsamico oder die AH-Essig-Öl-Vinaigrette
1
Stück(e)
Zitrone
Zubereitung
Vorbereitung
1. Den Backofen auf 140°C (Umluft) vorheizen.
Lammhaxe zubereiten
1. Die Lammhaxen von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 1 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, die Lammhaxen darin von allen Seiten gut anbraten und auf einen Teller setzen.
3. Die Zwiebel und die Karotte schneiden, den Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden.
4. Den Bräter säubern, ½ EL Butterschmalz darin erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und unter stetigem Rühren anbraten.
5. Alles mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen unter stetigem Rühren reduzieren, bis sich das Tomatenmark wieder am Bräterboden abzusetzen beginnt.
6. Den restlichen Rotwein dazugeben und aufkochen; die Lammhaxen in den Bräter geben, mit Gemüsebrühe auffüllen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist und die Flüssigkeit abermals aufkochen.
7. Den Bräter auf die unterste Stufe in den vorgeheizten Ofen schieben und die Lammhaxen darin 3 ½ bis 4 Stunden schmoren und das Fleisch dabei gelegentlich wenden.
8. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. (Garprobe: Sticht man mit einem kleinen Messer in die dickste Stelle des Fleischs und es fühlt sich an, als steche man in zimmerwarme Butter, ist das Fleisch fertig.)
9. Die garen Lammhaxen vorsichtig herausnehmen, auf ein Backblech setzen und abkühlen lassen, den Inhalt des Bräters durch ein Sieb gießen und die Sauce aufbewahren.
Lauch, Strauchtomaten, Lorbeerblätter und Lammhaxen zubereiten
1. Den Lauch putzen, den Wurzelansatz und das grobe Grün entfernen und den Lauch in Scheiben schneiden.
2. Einen halben EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, den Lauch darin leicht anschwitzen und mit der Lammsauce aufgießen.
3. Die Strauchtomaten vierteln, die Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Tomaten in die Sauce geben.
4. Das Lorbeerblatt und 4 Rosmarinzweige in die Sauce legen und diese aufkochen.
5. Die Sauce je nach gewünschter Intensität leicht köchelnd um ¼ reduzieren oder bei geringer Temperatur 20 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.
6. 3 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Rosmarinnadeln der restlichen Rosmarinzweige abzupfen, in die flüssige Butter geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die abgekühlten Lammhaxen abtupfen, 1 großes Stück Klarsichtfolie je Lammhaxe auf die Arbeitsfläche legen und großzügig mit Rosmarinbutter bestreichen.
8. Die Lammhaxen straff in die Folien wickeln und bei Zimmertemperatur beiseite stellen. (Die am Vortag zubereiteten Lammhaxen können auch in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Frühlingslauch zubereiten
1. Den Frühlingslauch putzen, die äußeren Hüllblätter entfernen, den Wurzelansatz und das dunkle Grün abschneiden und die Frühlingslauchstangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.
2. In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen, den Frühlingslauch darin 2 Minuten bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken, durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
45 Minuten vor dem Anrichten
1. Die in Folie gewickelten Lammhaxen auf ein Backblech legen und im Backofen bei 80°C (Umluft) 40 Minuten erwärmen. (Kommen sie aus dem Kühlschrank, beträgt die Aufwärmzeit 60 Minuten.)
15 Minuten vor dem Anrichten
1. Die Lammsauce erneut aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht sämig binden und anschließend mit dem Aceto Balsamico sowie etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
2. 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur aufschäumen lassen, den blanchierten Frühlingslauch darin langsam erwärmen und mit etwas fein geriebener Zitronenschale und Salz abschmecken.
Anrichten
1. Zum Anrichten den Frühlingslauch auf 2 Servierplatten verteilen, die zubereiteten Lammhaxen aus dem Ofen nehmen, vorsichtig von den Folien befreien und je 3 Lammhaxen auf 1 Platte setzen.
2. Die zubereiteten Lammhaxen mit etwas Sauce glasieren, die restliche Sauce dazu reichen und genießen.
