Zutaten

Portionen

Zutaten

8 dicke Scheiben Ochsenschwanz (à 200-250 g)
Salz
1 Esslöffel Butterschmalz
16 Schalotten
1 Teelöffel brauner Zucker
2 Esslöffel Tomatenmark
200 ml roter Portwein
200 ml trockener Rotwein
500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
1 Zimtstange
0.3 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
2 getrocknete Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
0.3 Kopf Spitzkohl
100 ml Gemüsebrühe
5 Blatt weiße Gelatine
1 Esslöffel Butter
1.5 Esslöffel Crème fraîche
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 5 h

Zubereitung

1. Die Ochsenschwanzscheiben leicht salzen.
2. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzscheiben darin von allen Seiten schön braun anbraten. Auf einen Teller legen und beiseitestellen.
3. 14 Schalotten schälen, in den Bräter geben und von allen Seiten hellbraun anbraten. Mit dem braunen Zucker bestreuen und diesen karamellisieren. Sofort das Tomatenmark hinzufügen, einmal durchrühren und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein unter gelegentlichem Rühren fast vollständig einkochen lassen, mit dem Rotwein ablöschen und mit 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe auffüllen.
4. Die Ochsenschwanzscheiben in den Bräter geben und die Flüssigkeit aufkochen. Dann 6 Schalotten aus dem Bräter nehmen und den Bräter mit einem Deckel verschließen. In den auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) geben und die Ochsenschwanzscheiben darin 1 Stunde schmoren. Dann die Ofentemperatur auf 110 °C reduzieren und die Ochsenschwanzscheiben weitere 3 Stunden saftig- weich garen. (Garprobe: Ein kleines, spitzes Messer in die dickste Stelle des Fleischs stechen. Fühlt sich das an, als steche man in weiche Butter, ist das Fleisch fertig. Je nach Qualität und Schlachtalter des Rinds kann die Garzeit bis zu 1 Stunde länger betragen.) Das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
5. Den Schmorfond in einen Topf füllen und auf dem Herd einkochen. Wer eine cremige Sauce bevorzugt, kann die geschmorten Schalotten im Fond mit dem Stabmixer pürieren. Dann die Zimtstange, die schwarzen Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und die Gewürznelke in die Sauce geben. Die Sauce 10 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

6. Das geschmorte Ochsenschwanzfleisch von den Knochen zupfen. Dabei darauf achten, dass keine Knorpelreste am Fleisch verbleiben. Das gezupfte Fleisch in eine kleine Schüssel geben; mit Salz und Pfeffer würzen. 2 – 3 EL Sauce hinzufügen. In einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Auflaufform flach verteilen. Die Oberfläche glatt streichen.
7. Den Strunk des Spitzkohl großzügig herausschneiden und das äußere Spitzkohlblatt entfernen. Den Spitzkohl dann in feinste Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Spitzkohlstreifen darin ca. 1 Minute bissfest blanchieren. Durch ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.
8. Die 2 restlichen Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Gemüsebrühe (100 ml) mit den Schalottenstreifen in einen Topf geben und aufkochen.
9. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
10. Den blanchierten Spitzkohl in den Schalottenfond geben und etwas einkochen. (Der Spitzkohl soll gerade noch in etwas Glasur liegen.) Dann die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Spitzkohl leicht abkühlen lassen.
11. Den lauwarmen Spitzkohl gleichmäßig auf dem Ochsenschwanzfleisch verteilen. Die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem kleinen Topf beschweren; über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
12. Den erkalteten Ochsenschwanz aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt vorsichtig aus der Form heben. In 2 gleichmäßige Portionsstücke schneiden. Diese in eine mit der Butter ausgestrichene Auflaufform setzen und mit Klarsichtfolie bedecken. Im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 25 Minuten erwärmen.
13. Die restliche Sauce aufkochen und die 6 beiseitegelegten Schalotten vorsichtig darin erwärmen.
14. Die Crème fraîche salzen, großzügig pfeffern und glatt rühren.

15. Zum Anrichten den geschmorten Ochsenschwanz mit Spitzkohlhaube mit einer mit Öl bestrichenen Winkelpalette auf 2 Teller setzen. (So bleibt das Fleisch nicht an der Palette kleben.) Die Schmorschalotten aus der Sauce nehmen und dekorativ auf die Teller setzen. Die Sauce erneut aufkochen und um die Terrinenscheiben träufeln. Von der Crème fraîche mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und diese auf die Terrinenscheiben setzen.

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