Zutaten

Portionen

Zutaten

0.3 Zuccini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Olivenöl
2 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Oliventapenade (erhältlich im gut sortierten Supermarkt oder im Feinkostladen)
2 Esslöffel kalte Butter
3 Scheiben Toastbrot
3 Strauchtomaten
30 ml Weißweinessig
1 Bündel Frühlingszwiebeln
1 Bündel lugirisches Olivenöl
2 küchenfertige dicke Steinbuttfilets (à 140 g)
1 Teelöffel Butterschmalz
1 Eigelb
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 3 h

Zubereitung

1. Die Zucchini waschen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und die Zucchini in feinste Würfel schneiden.
2. Die Schalotte schälen und in feinste Würfel schneiden.
3. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Eine Hälfte in feinste Würfel schneiden.
4. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Zucchini-, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Temperatur 2 – 3 Minuten weich garen.
5. Die getrockneten Tomaten in feinste Würfel schneiden, zu dem Gemüse in den Topf geben, einmal gut durchrühren, mit etwas schwarzem Pfeffer abschmecken, in eine kleine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
6. Anschließend die Oliventapenade, 1 EL Olivenöl und die kalte Butter sowie das Eigelb in das Gemüseragout mengen. Das Ragout mit
1 Prise Salz abschmecken.
7. Das Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine zu feinen Bröseln mahlen. Diese löffelweise unter das Gemüseragout mengen, bis es eine cremig-gebundene Konsistenz hat. Diese Masse 1 cm hoch so auf einen Teller streichen, dass die entstandene Fläche mindestens so groß ist wie die Oberfläche der beiden Steinbuttfilets. Die Masse 20 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.
8. Die Strauchtomaten vom Strunk befreien und kreuzförmig einritzen, dann kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und salzen. Die Kerngehäuse auffangen und beiseitestellen. Die Tomatenfilets auf einen Teller legen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) 30 – 40 Minuten leicht schmoren. (Die Tomaten sollen leicht zusammenfallen, aber nicht vollständig schmelzen.) Die Tomaten aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
9. Die Tomatenkerngehäuse mit dem Weißweinessig in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Die Mischung dann durch ein feines Sieb streichen.
10. Die Frühlingszwiebeln putzen und von den Wurzelansätzen und der äußeren Schicht befreien. Den oberen dunkelgrünen Teil abschneiden.
Das Hellgrüne der Frühlingszwiebeln leicht schräg in 1 1⁄2 cm breite Scheiben schneiden.
11. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Temperatur langsam anschwitzen, dann mit 1 Prise Salz würzen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Frühlingszwiebeln 2 – 3 Minuten garen.
12. Die zweite Knoblauchzehenhälfte in feine Scheiben schneiden und eben- falls zu den Frühlingszwiebeln geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Frühlingszwiebeln etwas abkühlen lassen.
13. Kurz vor dem Anrichten die Tomaten-Essig-Marinade zu den Frühlingszwiebeln geben. Vorsichtig das ligurische Olivenöl hineinrühren.
14. Die Steinbuttfilets mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
15. 1 TL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Steinbuttfilets darin bei 3⁄4-Stufe langsam erwärmen und von beiden Seiten anbraten. (Es müssen leichte Röstaromen entstehen.) Die Steinbuttfilets dann mit einer Winkelpalette vorsichtig auf einen Teller setzen.
16. Die erkaltete Bröselmasse in 2 exakt auf die Steinbuttfilets passende Stücke schneiden und auf die Steinbuttfilets legen. Die Steinbuttfilets im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) 10 – 20 Minuten glasig garen. (Die exakte Garzeit richtet sich nach der Dicke der Steinbuttfilets.) Die glasig gegarten Steinbuttfilets aus dem Ofen nehmen.
17. Kurz vor dem Anrichten den Backofen auf Grillfunktion umstellen und die Steinbuttfilets bei 200 °C auf der obersten Schiene gerade so lange gratinieren, dass die Bröselschicht leicht braun wird. (Achtung: Das dauert nur 1 – 3 Minuten.)
18. Die Tomatenfilets 1 – 2 Minuten im Backofen erwärmen.

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