Karpfen in Tempurateig mit Sesammayonnaise
Das Karpfen-Rezept mit Sesammayonnaise ist für Alexander Herrmann ein absolutes Kult-Gericht, denn in seiner fränkischen Heimat ist der Fisch ein Klassiker! Hier wird der Karpfen gebraten beziehungsweise in Tempurateig knusprig ausgebacken, so dass das Karpfenfilet im Rezept mit seinem charakteristischen, eigenständigen Aroma besticht. Da der Karpfen besonders hitzebeständig ist, kommt für den Sternekoch in seinem Rezept für knusprigen Karpfen nur das Frittieren in Frage, denn so entsteht die knusprige Hülle und unverfälschtes Karpfen-Aroma! Die Sesammayonnaise rundet den Geschmack harmonisch ab, sodass Ihrem genussvollen Abend nichts mehr im Weg steht!
Zutaten
Für die Karpfen im Tempurateig
250
g
Mehl
250
g
Speisestärke
Etwas
Mehl zum bestäuben
0.5
Teelöffel
Backpulver
Meersalz
500
ml
Mineralwasser mit viel Kohlensäure
4
Stück(e)
küchenfertiges Karpfenfilet
Butterschmalz zum Frittieren
Zitronenspalten
Für die Sesammayonnaise
4
Esslöffel
helle Sesamsaat
3
frische Bio-Eigelb
1
Teelöffel
Senf
0.5
Teelöffel
Wasabipaste
50
ml
geröstetes Sesamöl
200
ml
Rapsöl
Meersalz
Zitronensaft
Zubereitung
Zubereitung
1. Mehl, Speisestärke, Backpulver, 1 Prise Salz und Mineralwasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei das Mineralwasser schrittweise zugeben; der Teig soll die Konsistenz einer dicken Kartoffelsuppe haben.
2. Karpfenfilets in 1,5 cm dicke Streifen schneiden und leicht salzen. Mit etwas Mehl bestäuben.
3. Die Fischstücke durch den Teig ziehen und in 3–4 Portionen schwimmend im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen.
5. Eigelbe, Senf und Wasabipaste in ein hohes Gefäß geben, beide Ölsorten darauf geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und gerösteten Sesam unterrühren.
6. Gebackenen Karpfen mit Mayonnaise und Zitronenspalten anrichten.
