Zutaten

Portionen

Für das Kürbiscremeeis

300 g kürbisfleisch, geschält und entkernt (z.B. Hokkaido)
1 Teelöffel weiche Butter
1 Orange (unbehandelt)
100 ml Vollmilch
25 g Crème fraîche
1.5 Esslöffel Puderzucker
80 ml Sahne

Für das heiße Kürbisragout

130 g Kürbisfleisch, geschält und entkernt (z.B. Hokkaido)
1 Esslöffel Aprikosenmarmelade
1 Orange
etwas Zimtpulver
etwas Puderzucker

Für die gebackene Physalis

8 Physalis
25 g Marzipanrohmasse
30 ml Sahne
20 ml Mandellikör
0.5 Orange (unbehandelt)
8 kleine Wan-Tan-Blätter (erhältlich im Asialaden)
1 Eiweiß
300 g Butterschmalz
1 Teelöffel Puderzucker

Für den Kürbiskerncrumble

150 g Pumpernickel
2 Esslöffel geschälte Kürbiskerne
1 Esslöffel brauner Zucker
0.5 Limette (unbehandelt)
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 7 h

Zubereitung

1. Für das Kürbiscremeeis das Kürbisfleisch in Würfel von 2 cm Kanten- länge schneiden.
2. Ein DIN-A3-großes Stück Alufolie auf eine Arbeitsplatte legen. Etwas Butter und die Kürbisstücke darauflegen, zusammenschlagen und zusammenfalten. Dieses Päckchen auf ein Backgitter setzen und den Kürbis auf der mittleren Schiene im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 30 Minuten weich schmoren. Den Kürbis etwas abkühlen lassen.

3. Die Schale der Orange fein abreiben. Die Orange schälen und filetieren.

4. Die geschmorten Kürbisstücke mit dem Schmorsaft in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgekleidete Auflaufform legen. Die Orangenfilets und den Orangenabrieb darübergeben, alles gut vermengen. Im Tiefkühlfach 4 – 6 Stunden gut durchfrieren.
5. Die gefrorene Kürbis-Orangen- Mischung kurz vor dem Anrichten zerteilen und in einen hohen Mixbecher geben. Die Milch, die Crème Fraîche und ca. 1–1 1⁄2 EL Puderzucker hinzufügen und alles mit dem Stabmixer durchmixen. Während des Mixens so viel Sahne einarbeiten, dass ein schön cremiges Eis entsteht.
6. Für das heiße Kürbisragout das Kürbisfleisch in Würfel von 1⁄2 cm Kantenlänge schneiden.
7. Die Aprikosenmarmelade mit dem frisch gepressten Saft der Orange in einen kleinen Topf geben und unter stetigem Rühren aufkochen. Die Kürbiswürfel hinzufügen, einmal durchrühren, den Topf dann mit einem Deckel verschließen und vom Herd nehmen.
8. Den offenen Topf auf den Herd stellen, 1 – 2 EL Wasser hinzufügen und die Kürbiswürfel erhitzen. Bei Bedarf mit dem Zimtpulver und etwas Puderzucker abschmecken.

9. Für die gebackene Physalis die Physalisfrüchte aus den Blättern zupfen und mit einem Messer vierteln.

10. Die Marzipanmasse mit der Sahne, dem Mandellikör sowie der frisch abgeriebenen Orangenschale und dem frisch gepressten Orangensaft in einer kleinen Schüssel verrühren. (Bei Bedarf kurz erwärmen, damit sich das Marzipan auflöst.) Die Physalis hinzufügen und durchrühren.

11. Die Wan-Tan-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen. In die Mitte jedes Teigquadrats 1 Physalis mit etwas Marzipanglasur setzen. Die freien Teigränder nach oben ziehen und ein »Säckchen« formen.

12. Kurz vor dem Anrichten das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Wan-Tans darin 1 – 2 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
13. Für den Kürbiskerncrumble den Pumpernickel im Mixer grob zu Bröseln mahlen. Die Kürbiskerne mit einem Messer grob hacken. Beides mit dem Braunen Zucker in eine mittelgroße Pfanne streuen und bei 1⁄2-Stufe langsam karamellisieren, bis die Crumbles schön knusprig sind. Mit etwas fein geriebener Limettenschale und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

14. Zum Anrichten den Kürbiskerncrumble auf 2 Teller verteilen. Auf den Crumble je 1 Nocke Kürbiscremeeis setzen. Das heiße Kürbisragout neben dem Crumble anrichten. Die heißen, frittierten Wan-Tans auf das Ragout setzen. Nach Belieben als Garnitur je 4 Physalis dazulegen.

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