Zutaten

Portionen

Zutaten

3 Esslöffel getrocknete Minze
200 ml Apfelsaft
200 ml Wasser
260 g Kristallzucker
1 Stück Limette (unbehandelt)
1 Stück grüner Apfel (Granny Smith)
7 Zweig frische Minze
2 Stück Orangen (unbehandelt)
50 ml trockener Sekt
1 Päckchen echter Vanillezucker
0.5 g Speisestärke
250 g frische Erdbeeren
1 Teelöffel Butter für die Form
1 Teelöffel Kristallzucker für die Form
etwas Puderzucker zum Bestäuben
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 2 h

Zubereitung

1. Die getrocknete Minze in einen Teebeutel füllen und diesen mit Küchengarn fest verschließen.
2. Den Apfelsaft mit dem Wasser, 75 g Zucker und der fein geriebenen Limettenschale sowie dem frisch gepressten Limettensaft in einen Topf geben und aufkochen.
3. Den Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, die Viertel in feinste Scheiben schneiden. Diese mit dem Minzebeutel und 3 Zweigen frische Minze in den Apfel-Limetten-Sud geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. 7 – 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Minzebeutel und die Minzestiele aus dem Sud nehmen. Die Apfelscheiben im Sud mit dem Stabmixer pürieren. Den Apfel-Minze-Fond bei Bedarf mit etwas Zucker und Limettensaft süßsauer nachschmecken. Vollständig abkühlen lassen.
4. Von dem abgekühlten Apfel-Minze-Fond eine 5 mm hohe Schicht in eine Auflaufform füllen. Die Form in das Tiefkühlfach stellen und die Schicht gefrieren. Auf die gefrorene Schicht eine weitere 5 mm hohe Schicht Apfel-Minze-Fond füllen und die Form erneut 30 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der gesamte Apfel-Minze-Fond verbraucht ist. Nach dem Einfüllen der letzten Schicht die Form 2 1⁄2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen und die Schichten zu einem Granité gefrieren.
5. Die Schale einer Orange abreiben, in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Dann beide Orangen mit einem kleinen scharfen Messer schälen und von allen weißen Schalenbestandteilen befreien. Etwa 10 schöne Orangenfilets vorsichtig aus den Häutchen schneiden. Die Orangenreste auspressen und den Saft auffangen.
6. Den Orangensaft mit dem Sekt, 30 g Zucker und der fein geriebenen Orangenschale in einen kleinen
Topf geben, erhitzen, auf die Hälfte reduzieren, mit dem Vanillezucker abschmecken und mit wenig Speisestärke ganz leicht binden. Den Fond etwas abkühlen lassen. Dann die Orangenfilets in den noch warmen Fond legen. Den Topf mit Klarsichtfolie verschließen und die Orangenfilets 1 Stunde darin ziehen lassen.
7. Die Orangenfilets kurz vor dem Servieren aus dem Fond nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Fond leicht köchelnd erneut auf eine sämige Konsistenz reduzieren.
8. Die Erdbeeren waschen und von den grünen Stielansätzen und Blütenkelchen befreien. (Es werden 250 g gezupfte Erdbeeren benötigt.) Die Erdbeeren in einen hohen Mixbecher geben, 90 g Zucker hinzufügen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen. Das Erdbeerpüree bei Bedarf (je nach Süße der Erdbeeren) mit Zucker abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank erkalten lassen.
9. Die Eiweiße mit 60 g Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter das kalte Erdbeerpüree ziehen.
10. 2 kleine Souffléförmchen mit je 1⁄2 TL Butter ausbuttern und je 1⁄2 TL ZUCKER ausstreuen. Das Erdbeerpüree ca. 2/3 hoch in die Förmchen füllen.
11. Ein tiefes Backblech (Fettpfanne) mit Küchenkrepp auslegen. Die gefüllten Souffléförmchen auf das Küchenkrepp stellen, dann so viel heißes Wasser in das Backblech füllen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Das Backblech auf der mittleren Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) stellen und die Erdbeergratins darin 15 – 25 Minuten garen. (Die exakte Garzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen.)
12. Kurz vor dem Anrichten einige frische Minzeblätter abzupfen und beiseite- legen. Die restlichen Minzeblätter in feinste Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

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