Mandel-Pfeffer-Birne mit Safran souffliert
Wer auf der Suche nach einem ausgefallenen Nachtisch mit Birnen ist, wird bei Alexander Herrmann schnell fündig. Der sympathische Sternekoch hat ein raffiniertes Dessert kreiert, bei dem er gebackene Birne mit Mandel und Pfeffer kombiniert und dieses zum Abschluss mit Safran souffliert. Leckeres aus Birnen leicht gemacht. Süße Birne mit scharfen Pfeffer, eine ausgefallene Kombination mit garantiertem WOW-Faktor.
Zutaten
Zutaten
14
geschälte Mandelkerne
2
reife Williamsbirnen
1
Vanilleschote
1
Esslöffel
Butter
35
g
Puderzucker
60
ml
Birnenschnapps
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Etwas
weiche Butter für die Förmchen
1
Orange (unbehandelt)
1
Safranfäden
3
Eier
1
Teelöffel
Weizenstärke
40
g
Kristallzucker
Zubereitung
Zubereitung
1. Die ganzen Mandelkerne auf einem kleinen Backblech verteilen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 – 14 Minuten hellbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Mandeln auf einem Brett mit einem großen Messer grob hacken.
2. Die Birnen schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Birnenviertel in feine Spalten schneiden.
3. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark heraus- kratzen.
4. Die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die gehackten Mandeln hineingeben, dann nach und nach 1 EL Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren lassen. Dann das Vanillemark und die Birnenspalten in die Pfanne geben und gut durchschwenken. Die Birnenspalten bei Bedarf (je nach Reifegrad) mit etwas Puderzucker nachsüßen. (Die Birnenspalten nicht zu lange sautieren – sie dürfen nicht zerfallen.) Mit 20 ml Birnenschnapps ablöschen und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.
5. Die sautierten Birnenspalten mit den Mandeln und etwas Vanillebutter aus der Pfanne in 2 leicht gebutterte Souffléförmchen oder 2 ofenfeste Ausstechringe (je ca. 5 cm Durchmesser) geben. (Die Birnen sollen die Förmchen nur zur Hälfte füllen.)
6. Die fein geriebene Schale und den frisch gepressten Saft einer halben Orange mit der Hälfte der Safranfäden in einen kleinen Topf geben. Den Saft aufkochen und leicht reduzieren. Vom Herd nehmen und den Safran-Orangen-Saft 5 Minuten ziehen und abkühlen lassen.
7. Die Eigelbe und 20 g Puderzucker in einen Rührbecher geben und mit dem Handrührgerät schön schaumig aufschlagen. Dann vorsichtig die Weizenstärke unterheben.
8. Die Eiweiße mit 30 g KRISTALL- ZUCKER zu steifem Schnee schlagen. (Achtung: Die Rührbesen müssen völlig fettfrei und trocken sein, sonst fällt der Eischnee zusammen.)
9. Die Hälfte des Eischnees vorsichtig unter die Eigelb-Puderzucker-Mischung heben. Anschließend den abgekühlten Safran-Orangen-Saft in die Ei-Zucker-Creme träufeln, danach den restlichen Eischnee unterheben. Diese Soufflémasse auf die Birnenspalten geben. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 15 – 25 Minuten garen. (Die exakte Garzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen.)
10. 10 g Kristallzucker mit dem restlichen Birnenschnaps (40 ml), dem frisch gepressten Saft der restlichen halben Orange und den restlichen Safranfäden (1⁄2 Döschen) in einen Topf geben. Die Mischung einkochen, bis sie Blasen wirft und eine sirupartige Konsistenz hat. (Vorsicht, das geht wegen der geringen Menge sehr schnell.)
11. Zum Anrichten die Souffléförmchen auf 2 Teller geben bzw. die Ringe mit einer Palette vorsichtig umsetzen und abziehen. Die Soufflés mit etwas Puderzucker bestäuben, den Safran- Orangen-Sirup daneben träufeln und sofort servieren.
