Zutaten

Portionen

Zutaten

2 geschälte Karotten
2 geschälte Zwiebeln
0.5 geschälter Knollensellerie
Meersalz
1 Lorbeerblatt
1.2 kg Papada (Schweinekinn; beim Metzger parieren lassen)
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Esslöffel Butter
1 Bio-Orange (Schale und Filets)
1 Teelöffel Kümmelsamen
50 ml Sojasauce
200 ml Orangensaft
1 Esslöffel Mehlbutter
Pfeffer
4 feste Birnen
2 glatte Zweige Peterslilie, Blättchen abgezupft
2 Esslöffel geriebener Meerrettich
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 2 h

Zubereitung

1. Karotten, Zwiebeln und Sellerie in grobe Stücke schneiden, mit ca. 1,5 l Salzwasser aufgießen und mit Lorbeer aufkochen. Papadas in den Sud geben (sie sollten komplett bedeckt sein, bei Bedarf noch etwas mehr Wasser hinzugeben) und ca. 1 Stunde leicht köcheln. Herausnehmen, trocken tupfen und in acht Stücke schneiden.
2. Das Fleisch in 1 EL Butterschmalz rundum anbraten, Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Pfanne vom Herd nehmen.
3. Orangenschale und Kümmel in die Bratbutter geben und die Papadas darin etwas ziehen lassen, dann herausnehmen und warm halten. 
4. Sojasauce und Orangensaft in die Pfanne geben, aufkochen und mit Mehlbutter binden.
Die Sauce mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Orangenfilets in die Pfanne legen und nicht mehr kochen lassen.
5.  Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Sechstel oder Achtel schneiden.
In 1 EL Butterschmalz stark anbraten. Leicht salzen und Petersilie zugeben. Pfanne vom Herd nehmen. Meerrettich dazugeben, alles einmal kräftig durchschwenken.
6.  Papadas mit Orangen-Kümmel-Butter und den Birnen anrichten.

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