Papada in Orangen-Kümmel-Butter mit Meerrettich-Birnen
Die Papada in Orangen-Kümmel-Butter mit Meerrettich-Birnen gehört nicht umsonst zu der Rezept-Kategorie ‘Besonders wertvoll’ von Sternekoch Alexander Herrmann, denn beim Schweinekinn handelt sich wirklich um ein außergewöhnliches Rezept mit Fleisch. Wer Schweinekinn noch nie genossen hat, ist im ersten Moment eventuell verschreckt, aber das Fleisch überzeugt beim ersten Bissen mit seiner feinen Marmorierung. Dadurch wird das Schweinekinn beim Zubereiten besonders zart und geschmackvoll und erhält eine ganz besondere Konsistenz. Wer ein außergewöhnliches Rezept mit Fleisch ausprobieren möchte, ist mit der geschmorten Papada vom Schwein sehr gut beraten! Der Profi wünscht viel Spaß mit dem Rezept vom Schweinekinn!
Zutaten
Zutaten
2
geschälte Karotten
2
geschälte Zwiebeln
0.5
geschälter Knollensellerie
Meersalz
1
Lorbeerblatt
1.2
kg
Papada (Schweinekinn; beim Metzger parieren lassen)
2
Esslöffel
Butterschmalz
2
Esslöffel
Butter
1
Bio-Orange (Schale und Filets)
1
Teelöffel
Kümmelsamen
50
ml
Sojasauce
200
ml
Orangensaft
1
Esslöffel
Mehlbutter
Pfeffer
4
feste Birnen
2
glatte Zweige Peterslilie, Blättchen abgezupft
2
Esslöffel
geriebener Meerrettich
Zubereitung
Zubereitung
1. Karotten, Zwiebeln und Sellerie in grobe Stücke schneiden, mit ca. 1,5 l Salzwasser aufgießen und mit Lorbeer aufkochen. Papadas in den Sud geben (sie sollten komplett bedeckt sein, bei Bedarf noch etwas mehr Wasser hinzugeben) und ca. 1 Stunde leicht köcheln. Herausnehmen, trocken tupfen und in acht Stücke schneiden.
2. Das Fleisch in 1 EL Butterschmalz rundum anbraten, Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Pfanne vom Herd nehmen.
3. Orangenschale und Kümmel in die Bratbutter geben und die Papadas darin etwas ziehen lassen, dann herausnehmen und warm halten.
4. Sojasauce und Orangensaft in die Pfanne geben, aufkochen und mit Mehlbutter binden.
Die Sauce mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Orangenfilets in die Pfanne legen und nicht mehr kochen lassen.
5. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Sechstel oder Achtel schneiden.
In 1 EL Butterschmalz stark anbraten. Leicht salzen und Petersilie zugeben. Pfanne vom Herd nehmen. Meerrettich dazugeben, alles einmal kräftig durchschwenken.
6. Papadas mit Orangen-Kümmel-Butter und den Birnen anrichten.
