Rosa gebratener Lammrücken mit Rhabarber-Schalottenchutney
Zubereiteter Lammrücken – reich an Eiweiß, Vitaminen der B-Gruppe, Zink und Eisen – verdient ein einzigartiges Topping, das dem milden und neutralen Geschmack des Fleischs eine würzige Frische verleiht. Das Rezept des ausgelösten Lammrückens von Sternekoch Alexander Herrmann tut genau dies. Abgeschmeckt mit feinem Rhabarber und leicht-scharfen Schalotten, harmoniert das Chutney exquisit mit dem milden Fleisch des ausgelösten Lammrückens. Das Rezept können Hobby-Gourmets einfach nachkochen – um die milde Frische des zubereiteten Lammrückens zu genießen.
Zutaten
für den gebratenen Lammrücken mit Rhabarber-Schalotten-Chutney
12
Stück(e)
Schalotten
3
Esslöffel
Butter oder die AH-feine Nussbutter
1
Esslöffel
Himbeergelee
100
ml
trockener Weißwein
300
ml
Gemüsebrühe
3
Stängel
Rhabarber
Salz
Etwas
Cayennepfeffer
0.5
Teelöffel
Speisestärke
6
Stück(e)
küchenfertige, ausgelöste Stränge vom Lammrücken (à 180 g)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Esslöffel
Butterschmalz oder die AH-feine Nussbutter
6
Zweig(e)
Rosmarin
1
Teelöffel
Fleur de Sel
2
Teelöffel
sämiger alter Aceto Balsamico
Zubereitung
Vorbereitung
1. Den Backofen auf 100°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Sie benötigen ein Küchenthermometer.
Zubereitung
1. Die Schalotten schälen und in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden.
2. 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalottenwürfel glasig schwitzen, das Himbeergelee hinzufügen und leicht karamellisieren.
3. Anschließend mit Weisswein ablöschen und mit so viel Gemüsebrühe auffüllen, dass die Schalottenwürfel gut bedeckt sind.
4. Die Flüssigkeit aufkochen, den Topf mit einem Deckel verschließen, die Herdtemperatur reduzieren und das Rhabarber-Schalottenchutney knapp unter dem Siedepunkt 5-10 Minuten garen. (Das Chutney ist fertig, wenn der Rhabarber weich ist und zu verfallen beginnt.)
5. Den Deckel vom Topf nehmen und das Chutney abermals aufkochen und mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.
6. Das Chutney abschließend mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht sämig binden, in eine Schüssel füllen und beiseite stellen.
45 Minuten vor dem Anrichten: Zubereitung der ausgelösten Lammrücken: Rezept
1. Die ausgelösten Lammrückenstränge von allen Seiten mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
2. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Lammrückenstränge darin von allen Seiten hellbraun anbraten.
3. Die Lammrücken zubereiten, auf ein Backgitter legen und auf der mittleren Schiene im auf 100°C vorgeheizten Backofen 25 - 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55 - 58°C garen. (Hier kommt das Küchenthermometer zum Einsatz.)
4. Die zubereiteten Lammrücken aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller setzen und 10 Minuten ruhen lassen. (Bereitet man das Fleisch am vorigen Tag zu, muss es, nachdem es aus dem Ofen kommt, 10 Minuten ruhen, bevor es mit Klarsichtfolie bedeckt bei Zimmertemperatur gelagert wird.)
5. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
6. In zwei beschichtete Pfannen bei mittlerer Temperatur je 1 EL Butter zerlassen und je die Hälfte der Rosmarinnadeln hineingeben.
7. Je drei Lammrückenstränge hineingeben und in der schaumigen Rosmarinbutter 2-3 Minuten fertig garen.
8. Die Lammrückenstränge dabei wenden und mit der Rosmarinbutter beträufeln. (Wenn das Fleisch vorbereitet wurde, die Pfanne nach der Nachgarzeit vom Herd nehmen und 3 Minuten ziehen lassen.)
9. Die zubereiteten Lammrücken auf ein Schneidebrett legen und 1 Minute ruhen lassen.
10. Die knusprigen Rosmarinnadeln aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Anrichten
1. Das Chutney erneut erhitzen und auf 2 Servierteller verteilen.
2. Den zubereiteten Lammrücken in 2 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Schnittfläche nach oben auf die Platten setzen und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und die Rosmarinnadeln dazugeben.
3. Einige Tropfen Aceto Balsamico auf die Platten träufeln und das Rezept ausgelöster Lammrücken mit Chutney ist nachgekocht.
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