Zutaten

Portionen

Zutaten

75 g weiße Kuvertüre
3 Eigelb
75 g Puderzucker
0.5 unbehandelte Limette
30 ml trockener Weißwein
100 g Sahne
2 Eiweiß
2 Zweig Basilikum
100 ml Orangensaft
1 Msp. Speisestärke
1 Babyananas
1 Teelöffel Butterschmalz
1 Esslöffel (ligurisches) Olivenöl
etwas Puderzucker zum Bestäuben und Abschmecken
1 Teelöffel cremiger alter Aceto Balsamico
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 9 h

Zubereitung

1. Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und in eine kleine Metallschüssel geben. Diese auf ein warmes Wasserbad stellen und die Kuvertüre unter Rühren schmelzen. Die flüssige Kuvertüre soll lauwarm sein.
2. Die Eigelbe mit 50 g Puderzucker, der fein geriebenen Limettenschale, dem frisch gepressten Limettensaft und dem Weißwein in eine kleine Metallschüssel geben und mit einem Schneebesen cremig schlagen. Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Mischung mit dem Schneebesen zu einer lockeren Creme aufschlagen. 
(Dabei darf der Boden der Metallschüssel weder den Topfboden des Wasserbads noch die Wasseroberfläche berühren, er soll nur vom Wasserdampf umgeben sein. Sonst stockt das Eigelb.)
3. Sobald die Creme locker-luftig ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Creme mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis sie etwas abgekühlt ist. Dabei die geschmolzene Kuvertüre langsam in die Eigelbmischung rühren.
4. Die Sahne steif schlagen.
5. Die Eiweiße mit 25 g Puderzucker zu steifem Schnee schlagen.
6. Jeweils 1/3 der steif geschlagenen Sahne und des Eischnees unter die weiße Schokoladenmasse heben. Unter diese Mischung langsam und vorsichtig abwechselnd esslöffelweise die restliche Sahne und den restlichen Eischnee ziehen. So bleibt die Creme schön locker und luftig.
7. Die Parfaitcreme in kleine Förmchen füllen und über Nacht im Tiefkühlfach gefrieren.
8. Die Basilikumblättchen von den Zweigen zupfen und beiseitelegen.
9. Den Orangensaft in einem kleinen Topf aufkochen, dann mit der Weizenstärke leicht sämig binden. Den Topf vom Herd nehmen und die Basilikumstiele hineingeben. Den Sud 10 Minuten ziehen lassen. Die Basilikumzweige entfernen und den leicht gebundenen Sud in eine Schüssel füllen.
10. Den Blattansatz der Babyananas abschneiden und die Frucht schälen. Die geschälte Babyananas am besten auf einer Aufschnittmaschine in 1 mm feine Scheiben schneiden. Die Ananasscheiben auf einem Backblech verteilen, dieses straff mit Klarsicht folie verschließen. Im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 15 – 25 Minuten leicht dünsten. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
11. Kurz vor dem Anrichten den Ananasschmorsaft mit dem Orangen- Basilikum-Sud vermischen. Die Ananasscheiben mit diesem Saft leicht glasieren.
12. Eine Pfanne mit dem Butterschmalz ausstreichen und die gezupften Basilikumblätter hineinlegen. Die Pfanne bei geringer Hitze erwärmen und die Basilikumblätter darin unter gelegentlichem Wenden leicht frittieren. 
(Dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, sonst verliert das Basilikum seine Farbe.) Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
13. Die restlichen Basilikumblätter in f eine Streifen schneiden. Die glasierten Ananasscheiben damit bestreuen. Vorsichtig das ligurische Olivenöl darüberträufeln. Sollte die Ananas nicht süß genug sein, mit etwas Puderzucker nachschmecken.
14. Die Parfaitförmchen 10 Minuten vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen. Die Parfaits auf Teller stürzen und 5 – 8 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen – so werden sie schön »eisig-cremig«.
15. Zum Anrichten eine Schicht Ananasscheiben dekorativ auf 2 Teller breiten und darauf jeweils mittig das Parfait setzten. Alles mit dem cremigen Aceto Balsamico umträufeln und mit den frittierten Basilikumblättern garnieren.
16. Die GETROCKNETE MINZE in einen Teebeutel füllen und diesen mit Küchengarn fest verschließen.

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