Weißes Schockoladenparfait mit krossem Basilikum und Ananas
Das beste kommt ja bekanntermaßen immer zum Schluss. So auch bei dem Schockoladenparfait von Alexander Herrmann. Verfeinert mit krossem Basilikum und Ananas ist dieses weiße Schockoladenparfait Rezept eine gute Wahl für den idealen Abschluss eines gelungenen Dinners. Es muss nicht immer kompliziert sein, dieses weiße Schockoladenparfait ist einfach zubereitet und hinterlässt dennoch einen bleibenden Eindruck.
Zutaten
Zutaten
75
g
weiße Kuvertüre
3
Eigelb
75
g
Puderzucker
0.5
unbehandelte Limette
30
ml
trockener Weißwein
100
g
Sahne
2
Eiweiß
2
Zweig(e)
Basilikum
100
ml
Orangensaft
1
Msp. Speisestärke
1
Babyananas
1
Teelöffel
Butterschmalz
1
Esslöffel
(ligurisches) Olivenöl
Etwas
Puderzucker zum Bestäuben und Abschmecken
1
Teelöffel
cremiger alter Aceto Balsamico
Zubereitung
Zubereitung
1. Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken
und in eine kleine Metallschüssel
geben. Diese auf ein warmes
Wasserbad stellen und die Kuvertüre
unter Rühren schmelzen. Die flüssige
Kuvertüre soll lauwarm sein.
2. Die Eigelbe mit 50 g Puderzucker,
der fein geriebenen
Limettenschale, dem frisch
gepressten Limettensaft und
dem Weißwein in eine kleine
Metallschüssel geben und mit einem
Schneebesen cremig schlagen. Die
Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad
stellen und die Mischung mit
dem Schneebesen zu einer lockeren
Creme aufschlagen.
(Dabei darf der
Boden der Metallschüssel weder den
Topfboden des Wasserbads noch
die Wasseroberfläche berühren, er
soll nur vom Wasserdampf umgeben
sein. Sonst stockt das Eigelb.)
3. Sobald die Creme locker-luftig ist, die
Schüssel vom Wasserbad nehmen
und die Creme mit dem Schneebesen
weiterschlagen, bis sie etwas abgekühlt
ist. Dabei die geschmolzene
Kuvertüre langsam in die Eigelbmischung
rühren.
4. Die Sahne steif schlagen.
5. Die Eiweiße mit 25 g Puderzucker
zu steifem Schnee schlagen.
6. Jeweils 1/3 der steif geschlagenen
Sahne und des Eischnees unter die
weiße Schokoladenmasse heben.
Unter diese Mischung langsam und
vorsichtig abwechselnd esslöffelweise
die restliche Sahne und den restlichen
Eischnee ziehen. So bleibt die Creme
schön locker und luftig.
7. Die Parfaitcreme in kleine Förmchen
füllen und über Nacht im Tiefkühlfach
gefrieren.
8. Die Basilikumblättchen von den
Zweigen zupfen und beiseitelegen.
9. Den Orangensaft in einem
kleinen Topf aufkochen, dann mit
der Weizenstärke leicht sämig
binden. Den Topf vom Herd nehmen
und die Basilikumstiele hineingeben.
Den Sud 10 Minuten ziehen lassen.
Die Basilikumzweige entfernen und
den leicht gebundenen Sud in eine
Schüssel füllen.
10. Den Blattansatz der Babyananas
abschneiden und die Frucht schälen.
Die geschälte Babyananas am
besten auf einer Aufschnittmaschine
in 1 mm feine Scheiben schneiden.
Die Ananasscheiben auf einem
Backblech verteilen, dieses straff mit
Klarsicht folie verschließen. Im auf
80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft)
15 – 25 Minuten leicht dünsten. Aus dem Ofen nehmen und auf dem
Blech auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen.
11. Kurz vor dem Anrichten den Ananasschmorsaft
mit dem Orangen-
Basilikum-Sud vermischen. Die
Ananasscheiben mit diesem Saft
leicht glasieren.
12. Eine Pfanne mit dem Butterschmalz
ausstreichen und die
gezupften Basilikumblätter hineinlegen.
Die Pfanne bei geringer Hitze
erwärmen und die Basilikumblätter
darin unter gelegentlichem Wenden
leicht frittieren.
(Dabei darauf achten,
dass die Temperatur nicht zu hoch
wird, sonst verliert das Basilikum
seine Farbe.) Auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
13. Die restlichen Basilikumblätter in
f eine Streifen schneiden. Die glasierten
Ananasscheiben damit bestreuen.
Vorsichtig das ligurische Olivenöl
darüberträufeln. Sollte die Ananas
nicht süß genug sein, mit etwas
Puderzucker nachschmecken.
14. Die Parfaitförmchen 10 Minuten
vor dem Servieren kurz in heißes
Wasser tauchen. Die Parfaits auf
Teller stürzen und 5 – 8 Minuten bei
Zimmertemperatur stehen lassen – so
werden sie schön »eisig-cremig«.
15. Zum Anrichten eine Schicht Ananasscheiben
dekorativ auf 2 Teller breiten
und darauf jeweils mittig das Parfait
setzten. Alles mit dem cremigen
Aceto Balsamico umträufeln und
mit den frittierten Basilikumblättern
garnieren.
16. Die GETROCKNETE MINZE in einen
Teebeutel füllen und diesen mit
Küchengarn fest verschließen.
