Zutaten

Portionen

Zutaten

2 Schalotten
10 g Butterschmalz
360 ml Gemüsebrühe
60 g Instant-Polenta
40 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g kalte Butterwürfel
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Weizenstärke
2 küchenfertige Wolfsbarschfilets aus dem Mittelstück (à 140g, mit Haut, ohne Schuppen und Gräten)
1 Teelöffel Weizenmehl
1 Esslöffel Butter
1 Bündel Salbei
40 ml trockener Rotwein
60 ml Aceto balsamico
2 Esslöffel flüssiger Honig
2 reife Strauchtomaten
0.5 Knoblauchzehe
50 ml ligurisches Olivenöl
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 8 h

Zubereitung

1. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen.
2. 280 ml Gemüsebrühe hinzufügen und aufkochen. Den Polentagries unter Rühren langsam in die Brühe rieseln lassen und 1 Minute köcheln lassen, dabei stetig rühren. Den Topf mit dem Deckel verschließen und vom Herd nehmen. Die Polenta 10 Minuten quellen lassen.

3. Den Topf zurück auf den Herd stellen. Die Sahne hinzufügen und die Polenta aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 g kalte Butter hineinrühren.

4. Eine tiefe, nicht zu große Auflaufform mit 1⁄2 EL Olivenöl auspinseln und die Polenta hineinfüllen (ca. 5 cm hoch). Die Oberfläche glatt streichen und mit Klarsichtfolie bedecken. Die Polenta über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

5. Die Polenta kurz vor dem Anrichten aus der Form stürzen und in 2 Quadrate von 5 cm Kantenlänge schneiden. Diese von allen Seiten mit der Weizenstärke bestäuben. 1⁄2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polentaquadrate darin von allen Seiten knusprig braun braten, anschließend im auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) ca. 8 Minuten durcherhitzen.
6. Die Wolfbarschfilets auf beiden Seiten mit Salz bestreuen und auf
der Hautseite leicht mehlieren. Überschüssiges Mehl abklopfen.
7. Eine kalte Pfanne mit 1 TL Butterschmalz ausstreichen. Die Wolfsbarschfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und diese auf den Herd stellen. Bei 3⁄4-Stufe langsam erhitzen und die Wolfsbarschfilets in 3 – 6 Minuten kross braten. (Die Temperatur so regulieren, dass die Wolfsbarschfilets stets leicht brutzeln. Durch das langsame Braten wird die Fischhaut gleichmäßig braun und kross.) Nun die Wolfsbarschfilets mit einer Winkelpalette wenden, sobald die Haut gleichmäßig braun und kross ist. Beim Wenden 1 EL Butter und die gezupften Salbeiblättchen in die Pfanne geben. (Brät der Fisch mit der Hautseite in der Butter weiter, so wird diese weich. So aber aromatisiert der Salbei den Fisch und die Hautseite bleibt wunderbar kross.) Die gewendeten Wolfsbarschfilets in der aufgeschäumten Butter 1 – 2 Minuten fertig garen. Mit dem krossen Salbei auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Den Rotwein mit dem Aceto balsamico in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, den Honig und 20 g kalte Butterwürfel in die Balsamicoreduktion rühren. Die Balsamicoreduktion mit Pfeffer abschmecken.
9. Die Strauchtomaten vom Strunk befreien und kreuzförmig einritzen, dann kurz in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, horizontal halbieren und 4 dicke Scheiben abschneiden. Die Tomatenabschnitte beiseitestellen.
10. Eine kleine Auflaufform mit der Schnittfläche der halben Knoblauchzehe abreiben. Die Tomatenscheiben hineinlegen, mit Salz bestreuen und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Im auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) 10 Minuten garen.

11. Die Tomatenabschnitte mit 80 ml Brühe in einen Topf geben und aufkochen; in einen hohen Mixbecher füllen. Das ligurische Olivenöl hinzufügen und die Mischung mit dem Stabmixer zu einer sämigen Emulsion mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Zum Anrichten die geschmorten Tomatenscheiben auf 2 Teller verteilen und mit der Tomatenemulsion beträufeln. Je 1 Polentaquadrat danebensetzen. Auf jede Tomatenscheibe 1 gebratenes Wolfsbarschfilet legen. Die Balsamicoreduktion dekorativ auf die Teller träufeln. Die mit dem Wolfsbarsch kross gebratenen Salbeiblättchen leicht mit Salz bestreuen und auf die Teller geben.

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